Les champignons et leur importance pour le cycle de vie de la nature

par Hedwig Schär

L’association de mycologie de la région d’Einsiedeln fête ses 20 ans d’existence avec une magnifique exposition de champignons. Elle montre clairement ce qui est typique pour le système de «milice civile» en Suisse: l’égalité et une compréhension mutuelle soignée rendent possible une coopération entre des scientifiques et les gens qui ont de la pratique, ce qui sert le bien commun et fait plaisir à tout le monde.

Près de la vieille école on a installé une grande tente. Après être entré, on se trouvait devant un stand d’information en forme d’amanite tue-mouche géante. Tout autour, 13 tables avec des centaines de champignons fraîchement cueillis, tous arrangés soigneusement et marqués de leur nom. Au bout de cette rangée de tables, on pouvait s’informer sur la façon d’élever soi-même des champignons sur la paille ou sur un substrat adéquat. Une autre tente s’ouvre avec au milieu deux compartiments pour la mycologie, à gauche une cuisine de champignons avec des démonstrations culinaires, à côté un stand de vente avec des articles relatifs aux champignons et derrière un caveau pour champignons vénéneux et un stand de diagnostic clinique lors d’empoisonnements et de microscopie de champignons. A droite, on pouvait profiter d’un grand restaurant qui offrait presque exclusivement des menus aux champignons, un potage aux champignons à la crème, une salade d’automne aux champignons poêlés, des champignons à la crème sur un nid de nouilles, un risotto au ragoût de champignons et un feuilleté aux champignons des bois.
Une visite guidée de l’exposition a lieu toutes les heures, pour des enfants, pour les novices en la matière et pour les champignonneurs expérimentés. Lors de cette visite, les 13 tables ou les champignons frais sont présentés, exposés avec amour sur de la mousse et avec des branchages du bois et des cailloux. Tous les champignons sont marqués de leur nom sur une carte en couleurs. La carte verte pour les champignons comestibles, blanche pour ceux qui ne sont pas comestibles et rouge pour les exemplaires vénéneux. Avec les explications compétentes, on apprend qu’il y a des champignons à tubes qui ont des tubes très fins sous le chapeau, et dont les spores tombent une fois qu’elles sont mûres. Un exemple de champignon à tubes est le bolet, très bon comestible. Puis il y a les champignons à lamelles. Les champignons de ce groupe ont sous leur chapeau des lamelles étoilées. D’entre ces lamelles les spores tombent par terre. Chacun a certainement déjà vu ces lamelles des champignons de Paris. Il y a bien sûr encore une grande quantité d’autres familles de champignons, qui ne seront pas énumérés ici.
A part cela nous avons appris bien des choses sur la croissance des champignons.
Les champignons ne sont ni des plantes ni des animaux, ce sont des organismes qui se propagent avec des spores. Ce règne des champignons s’appelle Fungi.

La biocénose dans la forêt

Les champignons que nous mangeons, et dont les corps de fructification sont visibles en forêt, ne sont qu’une partie du champignon.
En Europe il existe environ 6000 espèces qui forment un corps de fructification visible. La multitude de formes et de couleurs est tellement fascinante que les champignons peuvent devenir une vraie passion.
Les champignons ne sont pas toujours là, il faut les chercher. Ils développent le corps de fructification seulement dans des conditions favorables. Avec une combinaison de chaleur, de pluie, dont il n’est pas encore tout à fait clair comme elle agit, le corps de fructification se forme, le champignon se reproduit. Dans ce corps de fructification se forment les spores qui tombent par terre quand elles sont mûres. La germination d’une spore permet la formation de ce qu’on appelle le mycélium. On peut se l’imaginer comme un réseau souterrain. Maintenant, deux mycéliums de sexe différent doivent se rencontrer et se joindre. De cette réunion seulement peut se former un nouveau corps fructifiant. Les champignons produisent un immense nombre de spores pour rendre possible une telle rencontre de deux mycéliums différents. Les champignons forment tant de spores que la moitié de toutes les particules minuscules dans l’atmosphère sont des spores de champignons!
Ce réseau dans le sol, c’est l’essentiel. Sans les champignons rien ne fonctionne dans la forêt. Les arbres de la forêt dépendent des champignons et vice versa. Il existe dans la région des racines une symbiose entre les filaments des champignons et les racines. Les champignons entourent les racines les plus fines avec leurs filaments. Les champignons apportent à l’arbre de l’eau et des minéraux, avant tout de l’azote et du phosphore qu’ils tirent du sol. Le sol est beaucoup plus pénétré par le mycélium que par les fines racines des arbres, de cette façon la surface pour l’absorption de l’eau et des matières nutritives est beaucoup plus grande. Les champignons reçoivent en revanche une sorte de solution sucrée, le produit de la photosynthèse, ce que le champignon ne peut pas produire car il ne possède pas de chlorophylle.
Ces mycéliums des champignons protègent les arbres des substances toxiques. Ils sont capables de fixer des métaux lourds et aussi des substances radioactives; pour cette raison ceux-ci n’arrivent qu’en mesure réduite dans les racines, ainsi les plantes sont protégées. Malheureusement ces matériaux toxiques ou radioactifs se trouvent accumulés dans les corps fructifiant des champignons. Suivant la pollution du sol, les champignons comestibles sont concernés. Pour cette raison, il ne faut déguster que des champignons qui proviennent de régions non contaminées.
Des arbres forment une communauté vitale avec certains champignons. Dans les forêts de conifères poussent d’autres champignons que de feuillus. Ainsi, un connaisseur des champignons peut chercher et identifier un champignon sur la base de son lieu de vie.

Cueillir des champignons

La meilleure saison est l’automne. Un endroit humide dans la forêt est favorable. Celui qui veut chercher des champignons a besoin d’un panier; dans un sac en tissu les champignons sont souvent écrasés. Des sacs en plastic ne sont pas recommandés. Il faut un bon couteau pour éplucher les champignons en forêt, ainsi les restes et parfois des spores restent là.
Il ne faut pas arracher les champignons, car on arrache aussi une partie du mycélium, qui peut produire d’autres corps de fructification. On les coupe ou on les tourne à la base du tronc. Et le mieux c’est de couvrir ensuite la place pour que le mycélium ne se dessèche pas et ne soit pas détruit.
Il ne faut ramasser que des champignons connus et les amener le même jour au contrôle des champignons. D’un champignon inconnu qu’on voudrait connaître, on ramasse deux à trois exemplaires, on les emballe séparément et les fait identifier au contrôle. Il faut des décennies d’expérience pour acquérir un savoir sûr concernant les différents champignons. Un manuel ne suffit pas pour pouvoir identifier les champignons de façon sûre.
Très à recommander sont les associations mycologiques qui offrent des cours et des excursions et organisent régulièrement des soirées pour identifier les champignons trouvés avec des explications expertes.

Champignons en cuisine

Il existe des plats de champignons savoureux, surtout en automne. Les composants aromatiques représentent la plus grande valeur des champignons comestibles, ils sont un facteur essentiel du goût de ces mets. Les champignons sont difficiles à digérer, il n’en faut pas manger plus de deux fois par semaine et bien cuits.
La valeur nutritive est limitée, ils ne contiennent que 2 à 4% de protéine, peu d’hydrates de carbone, une petite quantité du groupe de vitamines B (B1 et B2). On voit donc que les champignons n’ont pas une trop grande valeur du point de vue de la santé. Seule la fibre alimentaire, la chitine, pourrait être utile pour notre alimentation.
Après la cueillette, on garde les champignons au frigidaire et ils devraient être ­consommés frais, dans l’espace d’un ou deux jours, ou conservés. Souvent les champignons sont séchés pour les conserver. Une bonne idée aussi, c’est d’en faire de la farine de champignons. Dans un mortier ou dans un mixer une fois séchés, ils peuvent être moulus finement. On peut aussi en faire des mélanges d’après son goût. Cette farine peut être utilisée pour affiner et lier les sauces et les soupes ou d’autres plats.
Des plats aux champignons peuvent être gardés au frais brièvement et réchauffés. Mais les protéines des champignons se décomposent particulièrement vite. Au moindre signe de changement de goût ou d’odeur, les champignons ne doivent plus être consommés.

Empoisonnements par les champignons

Pour prévenir les empoisonnements, les champignons non contrôlés ne doivent jamais être servis à table. Si malgré tout on ressent des malaises corporels il est important de réagir vite, ce qui peut sauver des vies: Prendre contact avec le médecin ou le Centre toxicologique (145). Comme aide d’urgence, il faut amener la personne à vomir, soit avec le doigt ou par d’autres moyens. Les restes des champignons ou le vomi doivent être gardés pour permettre une analyse en laboratoire. Les autres participants au repas doivent être informés d’urgence.

Revenons à l’exposition

Plus loin, dans la grande tente on arrive vers les tables de mycologie. Dans des caisses en bois, différents exemples de sols dans lesquels poussent les champignons sont exposés, l’humus forestier, du bois mort, du bois mourant, ou des aliments avec de la moisissure. Sur une autre table sont exposés les bons et les mauvais «collègues» qui sont fréquemment confondus par les collectionneurs inexpérimentés, par exemple l’amanite phalloïde trés vénéneuse et le champignon ressemblant qui est un très bon comestible.
Dans le dépliant sur l’exposition, les organisateurs ont écrit: «L’association mycologique de la région d’Einsiedeln, avec son exposition de champignons, veut montrer au visiteur la multitude et la beauté du monde des champignons et faire connaître l’importance peu connue des champignons dans le cycle de vie de la nature. Au restaurant, divers champignons comestibles peuvent être dégustés comme délicatesse. La mycologie et les délices des plats de champignons, c’est une symbiose qui est importante dans la vie de société de l’Association mycologique de la région d’Einsiedeln depuis sa fondation. Mycologie et bons plats, c’est ce que l’Association mycologique de la région d’Einsiedeln offre aussi aux visiteurs de son exposition de champignons 2009.
Et le visiteur intéressé ne peut que confirmer, l’exposition est vraiment réussie.    •

Velouté de champignons

200 g     de champignons mélangés
50 g       d’oignons hachés
1            gousse d’ail hachée
10 g       de beurre
1 dl        de vin blanc
8 dl        de bouillon de légumes ou
              fond de champignons
2 dl        de crème
40 g       de beurre
60 g       de farine
              Sel, poivre, ciboulette

Préparation

Couper les champignons en fines lamelles ou cubes. Faire revenir dans le beurre avec l’oignon et l’ail et mettre de côté. Faire un roux avec le beurre et la farine. Mouiller avec le vin blanc et le fond ou le bouillon, remuer jusqu’à ébullition, ajouter les champignons et laisser mijoter pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et affiner avec la crème.