ew./as. Peut-être avez-vous remarqué que ces derniers temps le sujet du fromage est très en vogue dans les médias. C’est ainsi qu’une carte routière pour amateurs de fromage a été publiée, présentant les régions de production des plus grandes spécialités fromagères et les fromageries touristiques; y figurent également des descriptions des différentes sortes de fromage et leur fabrication (ISBN 978-3-8283-0685). Il est rapporté que l’Aide suisse aux montagnards soutient un fromager à Girenbad dans l’Oberland zurichois, lequel a pris une fromagerie de chèvre à son propre compte. Sur Internet vous trouverez également des centaines de recettes de fromage.
Un vrai plaisir procure le livre «Schweizer Käse» récemment publié par Dominik Flammer et illustré de photos de Fabian Scheffold. Le lecteur y trouve des informations sur le fromage fait à l’ancienne, le fromage traditionnel suisse et des créations plus récentes, produites par des fromagers particuliers avec beaucoup de compétence, de dévouement et de soin. Les portraits des meilleurs fromagers de notre pays sont très passionnants à lire. Ces dernières années ces fromagers, hommes et femmes, ont contribué énormément à ce que le fromage suisse ait – grâce à sa qualité – un avenir. Selon les auteurs, l’avenir réside dans le fromage au lait cru, parce qu’il a un goût pur, naturel et puissant; c’est un régal inoubliable. Le lait naturel issu d’une région alpine et l’immense savoir-faire artisanal donne une très bonne qualité. Le premier fromage au lait cru, le Andeerer Bio Bergkäse, nous l’avons savouré grâce à la recommandation de ce livre. C’est vraiment une aventure pour le palais fin, sans comparaison avec les triangles sous vide sur les étagères des supermarchés.
On se rend compte du fait que la production de fromage, en particulier la production du fromage au lait cru, est l’une des plus belles traditions suisses. Le livre est sous le patronage de Slow Food dont le représentant souligne à juste titre que, bien que beaucoup de fromage au lait cru soit produit, le vrai fromage au lait cru est menacé: «De plus en plus, les fromages ne sont plus fabriqués dans la région pour la région, mais dans un cadre anonyme et standardisé. […] Ainsi la diversité et la nature du fromage au lait cru, miroir d’un terroir unique, se perdent avec la disparition d’entreprises artisanales bien ancrées dans la région.» Alors que la fabrication du fromage est bien enracinée dans notre culture. Le fromage n’est pas seulement une délicatesse culinaire, mais aussi un art, l’expression de la joie de vivre et d’une nature saine au sein d’un paysage magnifique. Ce patrimoine gastronomique a une force identificatrice et doit être préservé pour les générations futures.
Le fait que la culture du lait cru ait souffert est dû, entre autre, aux fromagers orientés vers l’exportation qui ont dû passer au procédé de la thermisation pour être conformes aux directives de l’Union européenne. Pourtant, le meilleur goût et la plus haute qualité sont atteints dans la production des fromages au lait cru, dont la qualité hygiénique impeccable est assurée par le standard qualitatif élevé de la production laitière et fromagère suisse.
En outre, le fromage n’est plus stocké assez longtemps et se vend trop jeune; c’est par exemple le cas de l’Emmenthal suisse, depuis des années déjà. La fabrication du fromage artificiel à base d’huiles végétales, de substances de fibres et d’ingrédients synthétiques telle qu’elle se pratique déjà aux Pays-Bas, est le signe précurseur d’une baisse de qualité.
Rares sont ceux qui savent que ce que nous entendons par «fromage» est un produit qui date d’avant l’industrialisation. Au cours du Moyen Age, on a fabriqué, dans les Alpes suisses, principalement un fromage de lait caillé avec du lait de chèvres et de brebis. L’un de ces fromages, nous le connaissons sous le nom de Bloderkäse et un autre sous celui de Ziger (sérac). Ce n’est qu’à la fin du Moyen Age que le changement clima­tique, des famines, des guerres et la peste ayant décimé la population, les paysans ont été forcés de passer de l’agriculture, qui exige un travail intensif, à l’élevage. Après la fabrication du fromage alpin, la fabrication du fromage dans les vallées s’est également développée. Il s’agissait cependant d’un fromage dur produit à la présure. Celui-ci est plus facile à transporter et se conserve plus long­temps. Une bonne partie de l’ouvrage est consacrée à ce contexte historique très intéressant.
De nos jours, 11 ans après l’effondrement de l’Union suisse du commerce de fromage qui avait garanti la vente de l’emmenthal, du gruyère et du sbrinz mais qui avait été estimée finalement par de nombreux producteurs comme contraignante, nous sommes à nouveau confrontés à de grands défis. Un exode massif des fromagers, comme à l’époque de Gotthelf lors de la première surproduction de fromage, n’est plus le remède qui s’impose. Comme dans de nombreux d’autres domaines, de nouvelles idées sont demandées. Les portraits des fromagers, faits avec amour et enthousiasme, sont encourageants.
Notre première proposition de recette est le fromage dans sa forme originale et non modifiée: le plateau de fromage.
Un regard dans ce bel ouvrage vous donnera pas mal d’inspiration. De plus, ce livre est un superbe et instructif cadeau de Noël.    •