ew. Qui ne se réjouit pas des soirées en famille ou entre amis où l’on mange convivialement la fondue ou la raclette? Il ne faut pas beaucoup de préparatifs et l’on peut tranquillement discuter ensemble. Pour les touristes aussi, une soirée fondue ou raclette fait partie des événements culinaires lors des vacances d’hiver, car rares sont les mets qui réunissent de manière aussi raffinée et simple convivialité, tradition et saveur. La variété est im­mense car chaque région de la Suisse connaît sa propre recette. Une fondue est toujours différente – mais toujours un délice. Dans l’encadré ci-dessous vous trouverez une des recettes classiques.

Ce qui fait la différence entre les fondues, c’est le mélange de fromage

La fondue vaudoise se compose uniquement de Gruyère, la fondue «moitié-moitié» du canton de Fribourg, se compose de la même quantité de Vacherin fribourgeois et de Gruyère. Saviez-vous que la vraie fondue fribourgeoise se fait sans vin? Un Vacherin fribourgeois bien mûr se chauffe seul dans le caquelon et est tenu doucement au chaud par une bougie. La fondue neuchâteloise se compose de deux tiers d’Emmental et d’un tiers de Gruyère avec beaucoup d’ail haché. Pour la fondue de Suisse centrale on ajoute à du fromage à raclette et du Gruyère un tiers de Sbrinz râpé. La fondue de Suisse orien­tale contient de l’Appenzell et du Tilsit et peut être préparée avec du cidre à la place de vin blanc.
Sachez que pour la fondue le fromage ne doit pas être trop jeune. Osez aussi une fois un mélange de fromage bien à vous, par exemple avec du fromage d’alpage, ou rajoutez en fin de cuisson un peu de fromage à la crème ou de fromage frais.
Si vous aimez expérimenter, ajoutez à la fondue, en fin de cuisson, de fines herbes, par exemple du thym ou du romarin. Il y des amateurs qui aiment ajouter de la truffe, du bolet ou du chili rouge. A la place de pain on peut aussi prendre des pommes de terre ou même des morceaux de poires.
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A l’origine, la raclette est une spécialité valaisanne. On plaçait une demi-meule de fromage au bord du feu, jusqu’à ce que la surface coupée fonde. La partie fondue était raclée sur une assiette (d’où le nom de raclette) et on la mangeait avec des pommes de terre en robe des champs. Entre-temps on rapprochait de nouveau le fromage du feu.
Au cours des années 1950 est apparu un appareil électroménager dans lequel on peut placer une demi-meule de fromage. De nos jours, on trouve divers fours à raclette sur le marché et chacun peut se préparer soi-même sa portion de fromage.
Avec la raclette on sert des cornichons, des petits oignons et des épis de maïs au vinaigre, du poivre du moulin et du paprika. Là aussi la fantaisie ne connaît pas de limites.
Et pour la raclette aussi, pas n’importe quel fromage: la qualité est décisive. On produit du fromage à raclette dans toute la ­Suisse, mais celui qui provient du Valais possède la mention AOC et est produit uniquement avec du lait cru.    •

Le sigle AOC (Appellation d’origine contrôlée) est un label officiel français ou suisse d’indication géogra­phique protégée qui ­garantit l’origine de produits alimentaires traditionnels.