Une visite au «pays du chocolat»

par Lisette Bors et Hedwig Schär

Le chocolat suisse est connu bien au delà des frontières. Depuis des années c’est un des fleurons de l’exportation et c’est mondialement un des meilleurs. Comme pour toutes les marques suisses riches en tradition, sa bonne renommée s’explique depuis plus de 100 ans par sa qualité excellente. En 1819 la production mécanisée a débuté en Suisse romande avec François-Louis Cailler. Aujourd’hui 18 usines de chocolat existent dans toute la Suisse. Parmi eux l’usine de maestrani qui se trouve à Flawil dans le canton de Saint-Gall. C’est la seule en Suisse alémanique qui offre aussi des visites guidées.

Vous avez certainement déjà reçu une petite barre de chocolat Munz ou Minor avec votre café. Ou bien, vous rappelez-vous les petites bananes Munz de votre enfance? Ces produits en chocolat très appréciés sont fabriqués à Flawil, chez maestrani dans une entreprise toute moderne.
L’histoire du chocolat en Europe a commencé en 1528, lorsque les premières fèves de cacao sont arrivées en Espagne depuis l’autre côté de l’Atlantique. Au fil du temps, depuis le produit de base, le cacao qui est bien amer, le chocolat comme nous le connaissons aujourd’hui a été développé. Au XIXe siècle plusieurs lieux de production de chocolat ont été fondés, parmi eux Munz et maestrani.
Aquilino Maestrani, originaire du Tessin a ouvert son premier commerce de chocolat en 1852 à Lucerne. Déjà sept ans plus tard, il a déménagé à Saint-Gall. Grâce aux usines de tissage et de broderie, Saint-Gall s’est développée en une ville fortunée. Ainsi, bien des gens pouvaient se permettre d’acheter le produit de luxe qu’était le chocolat. Ici l’entreprise maestrani a pu se développer avec succès.
L’entreprise familiale de Munz de son côté, a été domiciliée à Flawil depuis 1874. Munz était spécialisé en gelées, «Prügeli» (petites barres de chocolat) et la banane au chocolat bien connue. Les premiers «Prügeli» ont été d’ailleurs fabriqué avec une machine à saucisses transformée. Les bananes, fourrées d’une pâte légère de bananes sucrée et enrobées de chocolat noir, avaient déjà été fabriquées depuis 70 ans, auparavant issues d’une solution provisoire lors de difficultés de livraison de fèves de cacao. Ainsi l’on pouvait produire une sucrerie avec moins de chocolat.
Les deux entreprises avait déjà collaboré antérieurement et s’étaient entraidées – une manière typiquement suisse de la collaboration entre PME (petites et moyennes entreprises).
Lorsqu’en 1998 personne ne prit la succession chez Munz, il fallut régler l’affaire autrement. C’était l’occasion pour ­maestrani de reprendre l’entreprise. Comme il n’y avait pas assez de place à Saint-Gall pour une plus grande production, une entreprise mo­derne a été construite sur le terrain de l’an­cienne usine Munz. Elle suffit aux exigences de production les plus modernes. On a aussi construit une galerie pour visiteurs longue de 80 mètres au dessus des halles de production. Ainsi les visiteurs peuvent suivre la production du chocolat avec des explications compétentes. Plusieurs machines proviennent de l’entreprise Bühler située à Uzwil, localité toute proche.
Depuis 2003 la production se fait entièrement à Flawil. 180 employés y travaillent. On y forme régulièrement des apprentis. Les employés doivent suivre des consignes d’hygiène très strictes. Les habits et les chaussures se changent matin et soir. Les habits de travail sont lavés à l’usine. Tous doivent porter un bonnet. Les bijoux et les ongles longs sont interdits. Toutes les heures les mains doivent être lavées et désinfectées. Le chocolat est examiné à une place déterminée par un détecteur de métaux. Grâce à toutes ces mesures les plus hauts standards de qualité du chocolat peuvent être garantis. Au fait, les collaborateurs peuvent manger de ce bon chocolat tant qu’ils veulent…

La production de chocolat

La matière première la plus importante, c’est la fève de cacao qui pousse dans les tropiques. Le fruit a 20 cm de longueur et ­pousse directement sur le tronc, il contient environ 20 à 30 fèves. On les récolte 2 fois l’an. Comme les fruits ne tombent pas de l’arbre, il faut les cueillir. Puis les fèves sont écossées, cuites sous des feuilles de banane et ensuite séchées. A ce stade les fèves sont chargées sur des bateaux et transportées dans les pays de production.
Pour le chocolat bio, les fèves proviennent du Pérou. D’autres matières premières importantes sont la poudre de lait de lait suisse, le sucre de betteraves suisses, des noix de Turquie et d’Italie et des amandes de Californie et d’Espagne.
Les différentes fèves de cacao sont mélangées d’après un secret sévèrement gardé et réduites en poudre avec des rouleaux de différentes grandeurs. Les autres ingrédients y sont ajoutés. Ensuite la masse est affinée d’après un processus développé par Rolf Lindt en 1879. On appelle ce processus le conchage. La masse de cacao est chauffée à 60° par malaxage pendant des heures et sans adjonction de chaleur, là aussi la durée ­exacte est secrète. Avec ce processus on obtient la masse fondante de chocolat. C’est la base pour différentes sortes de chocolat. Pour une plaque de chocolat il faut environ 50 fèves de cacao.
maestrani produit 4000 tonnes de produits de chocolat par an, ce sont 200 wagons de chemin de fer! Les préférés sont les petites barres de chocolat enrobées de chocolat blanc ainsi que les petites barres Minor. En tout, 40% sont exportés dans 62 pays.

Des séminaires et des visites guidées

Dans la partie rénovée de l’ancienne usine Munz on a installé un centre pour visiteurs et séminaires dans lequel sont reçus des visiteurs du monde entier. De lundi à samedi après-midi, on offre à des entreprises, des classes d’école, des associations, des ­touristes etc. une visite guidée de l’entreprise, des cours de production de chocolat (inscription nécessaire).
Tous les mercredis après-midis à 14 ­heures a lieu une visite publique (à l’exception des vacances d’entreprise). Les hôtes sont reçus par une collaboratrice compétente parlant plusieurs langues qui les guide avec enthousiasme à travers le «pays du chocolat». Le parcours commence par cinq courts-­métrages informatifs, conduit ensuite à travers un petit musée, aménagé avec amour, et sur la galerie des visiteurs pour finir dans le magasin de l’usine. Pendant une heure et demie les visiteurs peuvent goûter du chocolat à maintes reprises, quel plaisir!
On peut aussi s’inscrire pour différents cours: Des cours de coulée de chocolat en famille, pour couler des lapins de Pâques et des St Nicolas, des cœurs pour la fête des mères ou la création d’une plaque de chocolat individuelle. Pendant deux heures on apprend, grâce aux conseils compétents, à fabriquer ses propres produits en chocolat. (Information et inscription sous www.schoggi-land.ch ou tél. 071 228 38 88).
Une visite au pays du chocolat est une aventure spéciale et rappelle de façon impressionnante le produit de haute valeur qui se fa­brique dans notre pays et qui ne ­trouve pas son pareil dans le monde entier. La Suisse produit 185 000 tonnes de chocolat par an. Environ 60% de ces produits sont exportés. Ce haut pourcentage d’exportation montre combien notre chocolat est apprécié. Bien que tant de chocolat soit exporté, en Suisse nous sommes les champions du monde à manger du chocolat. Chaque année nous mangeons 12 kg de chocolat par habitant! D’après de nouvelles études scientifiques manger du chocolat, surtout du chocolat noir d’une grande teneur en cacao, est bon pour la santé.
Il est remarquable qu’un petit pays comme la Suisse fabrique depuis longtemps un produit de renommée mondiale. C’est un exploit.    •