Le roi des fromages

par Heini Hofmann

Les produits naturels régionaux sont à la mode. Mais ils ont aussi besoin d’un support visuel. Pour le fromage Emmentaler, on a imaginé un projet particulier avec la fromagerie de démonstration à Affoltern en Emmental. Aujourd’hui, presqu’un quart de siècle après la mise en service, tout est remis à niveau.
Car les institutions touristiques vieillissent également. Ce qui, autrefois pouvait réjouir encore le public, ne suffit plus face aux exigences grandissantes d’une société de consommation qui regorge d’offres. C’est pourquoi de nouvelles idées sont nécessaires pour transmettre des informations attrayantes. Il faut tenir compte du fait que la grande partie de la population d’aujourd’hui reste complètement étrangère au terroir et donc à la production d’origine. Cela rend l’affaire encore plus exigeante.

Perfectionnement de l’expérience dans la proximité de la réalité

La nouvelle mode de présentation, visant à une intense expérimentation concrète, n’a pas reculé non plus devant le grand espace de démonstration. Autrefois, on ne montrait avec fierté que la production moderne de la laiterie en gros, actuellement la fabrication traditionnelle de la fromagerie villageoise occupe la place centrale. Ainsi le visiteur peut mieux comprendre les diverses étapes. De plus, le programme de démonstration a lieu aussi l’après-midi et on a créé des possibilités pour effectuer, en visite individuelle un voyage de découverte à travers quatre générations de fromagerie, ou même pour participer à la fabrication de fromage.
Tout cela, en incluant d’autres mesures, n’est pas resté sans conséquences positives: Le recul du nombre de visiteurs des dernières années (de 355'000 en 2000 à 297'000 en 2011) a pu être stoppé et inversé. En 2012, il y aura de nouveau plus de 300'000 visiteurs (moyenne annuelle depuis l’ouverture: environ 318?000). Mais aussi, les visites lucratives de groupes, de 1'344 en 2011, ont augmenté de façon remarquable.

Les animaux établissent un pont

Déjà d’autres nouveautés sont prévues. Par exemple des visites spéciales en petits groupes avec des vêtements de protection à travers les «salles saintes» de bains de sel, de fermentation et d’affinage afin de vivre sur le vif par l’intermédiaire de tous les sens, les bons soins apportés lors de la fabrication de la meule de fromage. De plus, on veut aborder de nouveaux secteurs touristiques en offrant de la documentation pour les visites individuelles, non seulement dans les langues étrangères européennes, mais aussi en russe et en mandarin.
Une autre possibilité en vue d’accroître l’attraction consisterait dans l’animation du village de la fromagerie de démonstration selon des thèmes adéquats, comme les animaux de la ferme, d’autant plus que ceux qui fournissent le lait pour le fromage ne sont représentés que sous forme plastique. Car les animaux établissent des ponts et fascinent également les jeunes visiteurs. On le voit très nettement dans le classement de toutes les institutions touristiques.
Celles qui enregistrent de loin le plus grand nombre de visiteurs, ce sont les jardins zoologiques (parce que remplis de vie), suivis des institutions de présentation comme les fromageries de démonstration (parce qu’ici on montre quelque chose), tandis que les musées publics souffrent d’une stagnation de visiteurs. Ainsi, l’écomusée suisse, par exemple, a pu augmenter les entrées de manière massive et durable après l’intégration du premier zoo suisse d’animaux de rente. – Mais revenons à la fromagerie de démonstration!

Nature, tradition et artisanat

Passons en revue l’histoire du fromage Emmentaler en visitant le village de la fromagerie à Affoltern e. E. avec ses quatre fromageries, datant d’époques différentes, et ceci en faisant référence au passé historique, en commençant par la fromagerie de démonstration d’aujourd’hui, datant de 1990. Ici, on explique la fabrication moderne et, deux fois par jour, la fabrication traditionnelle – un noble artisanat avec le tranche-caillé, des chiffons et une presse, procédé au cours duquel le roi des fromages naît à partir du lait frais produit naturellement.
Depuis 2006, l’Emmentaler a été reconnu Appellation d’origine contrôlée (AOC). Le cahier des charges définit des exigences sévères pour les livreurs de lait et les fromagers. «Le fromage reflète le lait», dit un vieux proverbe. C’est pourquoi on ne doit utiliser que du lait cru frais et sans ensilage de la région et les ingrédients additionnels sont interdits. Un Emmentaler ne peut seulement être mis en vente que s’il a atteint 18 des 20 points de taxation. Le sigle AOC (selon le droit suisse) garantit ainsi l’authenticité et la qualité.
A l’aide des chiffres de caséine (ils étaient autrefois gravés dans la meule, aujourd’hui ils sont incrustés directement – sans problème au niveau de la technique alimentaire) et de l’étiquette de la meule, la traçabilité de l’origine du fromage et la date de production exacte sont données. Ceci est également valable pour chaque morceau de l’Emmentaler vendu dans le commerce de détail (www.emmentaler.ch), grâce au numéro d’immatriculation de l’exploitation. La toute nouvelle création de l’Emmentaler AOC avec une étiquette spéciale de la meule a été baptisée «Confédéré» à l’occasion de la Fête fédérale de lutte suisse et des jeux alpestres 2013 à Berthoud.

Dans le rétroviseur de l’histoire

Dans la fromagerie du village de 1954, qui sert maintenant de magasin d’artisanat, on rencontre une fromagerie électrifiée, dépassée cependant à l’heure actuelle. Le lait caillé est retiré au moyen de chiffons de la cuve et versé dans une éclisse de bois (Järb). Par superstition, on ne fabrique qu’un seul Emmentaler par jour et par cuve. Par contre, le pressage manuel du fromage épuisant beaucoup de forces a conduit aux presses machinales.
Le nombre toujours plus grand de meules de l’Emmentaler s’explique en raison de critères économiques car il était dédouané par meule et non selon son poids...
Dans la «Chäshütte» de 1900 (maisonnette à fromage, qui abrite aujourd’hui une boulangerie), tout fonctionnait plus simplement, par exemple l’alimentation de la cuve de fromage au moyen d’un chariot de feu mobile, qui pouvait être poussé en dessous. Mais il y avait déjà des appareils de mixage et des pompes entraînés machinalement.
Le coquet chalet des vachers de 1741 remonte à une date encore plus ancienne, où les visiteurs peuvent aujourd’hui, sous houlette, mettre activement la main à la pâte de fromage se trouvant dans la cuve à feu ouvert. Autrefois, les vachers habitaient et travaillaient ici, c’étaient les gens qui s’occupaient du bétail alpestre en été et qui faisaient le fromage pour l’auto-approvisionnement des familles de paysans et pour le remettre aux propriétaires. C’est seulement après la création des fromageries de la vallée à partir de 1815, que la production de l’Emmentaler s’étendit sur tout le plateau.

Comment les trous sont venus dans le fromage

En tant que plus grand fromage suisse, l’Emmentaler AOC est encore fabriqué dans environ 150 fromageries de manière traditionnelle et artisanale. Une meule pèse environ 100?kg et pour 1 kg, on utilise 12 litres de lait. La présure naturelle et les cultures naturelles de bactéries produisent la coagulation du lait tout comme la fermentation et la maturité du fromage. La période d’affinage dure au moins 4 mois, donc beaucoup plus longtemps que pour la plupart des autres sortes de fromage.
La chaleur dans les salles de fermentation produit de l’acide propanoïque et ainsi la création d’acide carbonique. Comme la croûte de fromage empêche qu’il s’échappe, alors se forment dans la meule, les célèbres trous typiques pour l’Emmentaler que le fromager surveille en percutant le fromage – semblable au médecin qui ausculte les poumons.
L’Emmentaler est ainsi le seul aliment sur lequel «on frappe» chaleureusement. Toutefois ce fromage n’a pas toujours eu des trous. Au XVIIIe siècle, les salles de fermentation (par exemple celles mentionnées dans le chalet des vachers) ne pouvaient pas être chauffées. Par conséquent: sans chaleur, pas de gaz, et sans gaz, pas de trous.

Un vrai aliment de base

L’Emmentaler reste unique quant à la grandeur de la meule et la perforation, mais aussi pour son arôme caractéristique: doux au goût de noisette au premier stade et corsé au stade de maturité. Le fromage de la production de l’hiver, quand les vaches mangent du foin, a la couleur ivoire, en été, par contre, il est jaune clair, quand elles se nourrissent d’herbe verte. L’Emmentaler AOC a une croûte ferme, sèche et selon la maturité une couleur jaune or, marron clair ou noire.
Et ce que l’on ne suppose pas forcément – après un traitement dans le bain de sel: sa teneur en sel est très basse avec 0,5 g par 100 g, par contre sa valeur nutritive est élevée: 100 g d’Emmentaler contiennent environ 36 g d’eau, 31 g de matière grasse butyrique, 29 g de protéines et 4 g de sels minéraux. La valeur énergétique s’élève à 1'640 kJ (395 kcal). Une barre énergétique à base de lait caséifié!

L’authentique reste imbattable

Selon la durée d’affinage dans les salles et le degré de maturité, la palette de l’Emmentaler comprend le Classic (> 4 mois d’affinage), la Réserve (> 8), l’Extra (> 12), l’Affiné en grotte (> 12, dont au moins 6 en caverne) et Bio (> 4, 8 ou 12). Dans le commerce, par contre, les désignations des variétés se transforment en partie en «doux» (> 4 mois d’affinage), en «surchoix» (> 8), «extra» (> 12) ou en «Kaltbach» (> 12) – tout cela selon le principe de clarté …
Cependant là où est inscrit Emmentaler sur le dessus, il n’y a pas toujours de l’Emmentaler dedans. L’«Emmentaler» est aujourd’hui vendu partout dans le monde, bien que seulement une petite part vienne de Suisse. La raison est que les anciens fromagers ont émigré et qu’ils ont emmené leur savoir-faire avec eux. Mais comme ces imitations de l’étranger (qui doivent porter une appellation géographique supplémentaire) sont faites la plupart du temps avec du lait pasteurisé et fabriquées industriellementet qu’en outre, elles ne sont pas affinées aussi longtemps, elles ne peuvent pas faire concurrence à l’Emmentaler AOC au niveau du goût. L’original du roi des fromages est inimitable!    •
(Traduction Horizons et débats)

hh. La fromagerie de démonstration en Emmental est ouverte tous les jours: d’avril à octobre de 9h00 à 18h30, de novembre à mars de 9h00 à 17h00. L’entrée (y compris les informations audiovisuelles) et le parking sont gratuits. Accès en train et en bus par Lucerne via Huttwil et par Berne via Berthoud.
A obtenir sur demande: documentation pour une visite individuelle (Fr. 2.–, resp. Fr. 5.– avec dégustation de fromage) ou des visites guidées avec dégustation de fromage sur inscription préalable, tout comme les apéritifs et les banquettes au restaurant à la fromagerie de démonstration ou à l’auberge Emmentaler.
Le village de la fromagerie de démonstration comprend, outre les localités de démonstration, un magasin spécialisé de fromages, un restaurant avec des spécialités de fromage et de Gotthelf, un atelier artisanal, une boulangerie ainsi qu’une exposition itinérante. Sur demande, on peut réserver une visite à la ferme (thème du lait).

Pour de plus amples informations, veuillez consulter le site: www.emmentaler-schau-kaeserei.ch ou téléphoner
au numéro: +41 34 435?16?11